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El vino y la comida mexicana

La comida mexicana se caracteriza por el consumo abundante de condimentos con sabor intenso y chiles, en su mayoría muy picantes, que para los enólogos o expertos en vinos es el obstáculo más grande que tienen que enfrentar a la hora de buscar el maridaje perfecto con la comida tradicional.

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La comida mexicana se caracteriza por el consumo abundante de condimentos con sabor intenso y chiles, en su mayoría muy picantes, que para los enólogos o expertos en vinos es el obstáculo más grande que tienen que enfrentar a la hora de buscar el maridaje perfecto con la comida tradicional. Porque, como muchos se preguntarán, ¿cómo se puede apreciar un buen vino con la lengua adormecida por el picor de los platillos?

A eso, hay también que añadir que el mexicano no está acostumbrado al consumo de vino, ya que en lo que se refiere a bebidas alcohólicas, están más inclinados a acompañar sus comidas con tequila, mezcal y cerveza.

UN POQUITO DE HISTORIA

Desde mucho antes de la colonización en México, se cultivaban viñedos silvestres, pero como era de esperarse, con la llegada de los españoles éstos importaron uvas europeas y desarrollaron su producción. Se dice que Hernán Cortés fue el principal promotor de esta nueva industria vinícola, ya que los españoles gustaban del vino para su consumo diario, y los sacerdotes misioneros para oficiar sus misas y convertir a los indígenas.

Las tierras mexicanas fueron muy fértiles y la cosecha de uvas se adaptó a la perfección, pero años más tarde el rey Felipe II prohibió su cultivo porque lo consideraba una competencia desleal para los vinos europeos. Luego vino la Revolución Mexicana, que también afectó la industria y la producción de vinos se paralizó por completo.

En la década de 1920 se reanudó la producción de vinos, pero la calidad fue muy baja. Fue hasta los años 70’s, cuando se crearon asociaciones de vinicultores, que mejoró la calidad de los vinos con nuevas tecnologías y la elección correcta de variedades de uvas.

Hoy en día en México hay más de 50 empresas productoras de vino, localizadas en 5 zonas vitivinícolas registradas, 85% en Baja California y el resto en Coahuila, Querétaro, Zacatecas y Aguascalientes, según datos del Consejo Mexicano Vitivinícola A.C. Además, se habla de más de 300 etiquetas de vino, entre vinos tintos, blancos, rosados y espumosos.

EL MARIDAJE PERFECTO

Para el chef Ramiro Arvizu, de la Casita Mexicana, el secreto para maridar al vino y la cocina mexicana está en buscar el balance y la armonía perfecta, que ni uno ni otro pierdan su sabor auténtico.

“Como en un buen matrimonio, donde ambas partes se complementan para el deleite, en este caso, del paladar”, dijo el chef que recientemente comenzó a servir vinos mexicanos en su restaurante.

Por su parte, el chef Jaime Martín del Campo, también de la Casita Mexicana, añadió que para maridar sus platillos se basaron más en la similitud de éstos con el vino y no en los contrastes.

“Buscamos que no compitieran en sabor, sino que se complementaran”, dijo el chef Martín del Campo. “Al fin de cuentas, hoy en día la gente no se rige por la regla básica de que los vinos tintos se toman cuando se consume carne roja y que los vinos blancos se acompañan con pastas, pollo o pescado. La gente debe tomar el vino que más le gusta, el que le dé más placer”.

RECOMENDACIONES DE LOS CHEFS

En su recién ampliado restaurante, los chefs Ramiro Arvizu y Jaime Martín del Campo comenzaron a servir y distribuir vinos mexicanos y éstas son algunas de las combinaciones que recomiendan:

• Chenin Blanc, para enchiladas verdes o huevos rancheros.
• Chardonnay, para el pozole, las enfrijoladas, el tamal de elote, el mole poblano o el pescado envuelto en hojas de maíz.
• Cabernet Sauvignon, para las enchiladas rojas, chamorro, albóndigas, mole poblano, pescado a la veracruzana y romeritos.
• Petit Shirah, para las enchiladas de pipián.
• Nebbiolo, chiles rellenos, tinga de pollo y pescado a la veracruzana.
• Tempranillo, para las enfrijoladas y el platillo Conquista, de bistec sobre nopal y queso.
• Espumoso, para las enfrijoladas, las quesadillas y el mole poblano.

CLASIFICACIÓN

• Blanco seco ligero, como el Chardonay-Sauvignon Blanc Bodegas de Santo Tomás, el Blanc de Blanc de L. A. Cetto o el Casa Medero Chardonnay. Son vinos que se pueden servir como aperitivos y combinan muy bien con platillos de condimentos suaves y poco picor, como mariscos, pescados y carnes blancas de ave.

• Blanco seco robusto, como L. A. Cetto Chardonnay, L. A. Cetto Chardonnay Reserva Privada y Casa Madero Chenin Blanc Bodegas San Lorenzo. Son vinos suaves, ligeramente afrutados, con mayor peso alcohólico y armonizan con platillos condimentados y de poco picor, como mariscos y pastas, así como carnes blancas de ave y quesos suaves.

• Tinto robusto, como el Cabernet Sauvignon Bodegas de Santo Tomás, L. A. Cetto Petit Sirah y L. A. Cetto Nebbiolo Reserva Privada. Estos son vinos de marcada presencia alcohólica y sabor profundo, que dejan acidez en el paladar. Combinan con sazones fuertes como de grasas animales y vegetales, asados al carbón y quesos grasos.

• Espumoso, como Viña Doña Dolores Freixenet o Petillant Freixenet Semiseco. Es un vino en el que destaca la acidez y la intensidad efervescente, que hace que se sienta un gusto aromático más prolongado. Va bien con platillos picantes suaves.
El secreto para maridar el vino y los platillos está en buscar el balance y la armonía perfecta, que ni uno ni otro pierdan su sabor auténtico.

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